Comment la Tour d’Argent est devenu un restaurant mythique

La Tour d’Argent est un restaurant situé au cœur de Paris, actuellement dans le 5e arrondissement, qui a été couvert de mythes et d’anecdotes depuis sa fondation au 16e siècle. Se trouvant sur le quai Saint-Bernard et devant le pont de la Tournelle, il est également connu pour sa merveilleuse perspective sur la cathédrale Notre-Dame de Paris et la Seine. Comment cet établissement est-il devenu si légendaire ?

Depuis le XVIe siècle, la Tour d’Argent jouit d’une bonne réputation

Ce restaurant a été fondé en 1582 par le célèbre chef Routeau, selon les informations figurant sur le site web actuel de la Tour d’Argent. On suppose qu’Henri III a découvert dans ce restaurant la fourchette, un outil à trois dents utilisé par les gentilshommes italiens qui venaient y manger. On rapporte également que Louis XIV et son entourage avaient l’habitude de déjeuner ici en revenant du château de Versailles au XVIIe siècle. Par ailleurs, le cardinal de Richelieu s’y rendait pour déguster son plat préféré, l’oie aux pruneaux. Son neveu, le duc de Richelieu, quant à lui, se faisait préparer un bœuf entier servi de trente façons différentes.

Signature de Frédéric Leclair

La renommée du restaurant La Tour d’Argent s’accroît au XIXe siècle, lorsque le service en salle est modernisé en 1890 sous l’impulsion de son nouveau propriétaire, le maestro de la restauration Frédéric Leclair. En effet, le canard au sang, célèbre plat de la maison qu’il a imaginé, est découpé et préparé devant le convive. La carcasse est pressée pour en extraire le sang, qui sert ensuite à la confection de la sauce. Il a commencé par numéroter les canards, fier de sa recette, et cette tradition se perpétue encore aujourd’hui. Ainsi, chaque client qui achète ce plat se voit attribuer un numéro. Il est à noter que le millionième canard a éclos en 2003.

L’histoire de la cave à vin

La renommée de la Tour d’argent repose non seulement sur ses spécialités culinaires et le cadre spectaculaire qu’elle offre, mais aussi sur l’histoire de sa cave à vin. L’installation a été réquisitionnée par l’armée nazie pendant la Seconde Guerre mondiale. Cependant, afin de dissimuler les vins, Claude Terrail, le fils du propriétaire de l’époque, a choisi de boucher la cave, conservant ainsi 500 000 bouteilles, dont plus de 300 000 se trouvent encore aujourd’hui dans cette cave parisienne de premier plan. Dans la cave, on trouve plus de 14 000 références, dont une majorité de Bourgogne. Les amateurs de Bordeaux, quant à eux, ne manqueront pas de bouteilles de Château d’Yquem 1871 ou de Petrus 1947.

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